重慶烤鴨:爆烤鴨正宗配方及制作工藝及秘制香料水配方
發布日期:2020-04-28來源:admin
重慶烤鴨:爆烤鴨正宗配方及制作工藝及秘制香料水配方
爆烤鴨簡介
由數十種香辛調料,采用標準配方秘制加工而成,定時浸泡腌制后,采用高壓炸爐制作,觀賞效果極佳,色香味俱全,堪稱烤鴨一絕,又是爆烤鴨的*大特點。
爆烤鴨正宗配方及制作工藝 附秘制香料水配方
腌料鹵水:
香料配方:花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、蕓香30克、高良姜50克、陳皮50克、青皮50克、香葉100克、香草50克、當歸50克、麥冬50克、白芷50克、檳榔50克、梔子50克、甘草50克。 加水 大火開鍋后小火熬制20分鐘再浸泡 2 小時,然后加入鹽 料酒 味精雞精 蔥 姜 然后加入所有飄香輔助料, 充分攪勻、冷卻至室溫。
工藝流程:
將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內浸泡6--10 個小時,然后撈出瀝水2 小 時,晾干水分 ,將炸鴨爐燒至140度,下入鴨子,先炸鴨身至變色大約4分鐘,再將鴨脖放入。打開放氣開關。關閉鍋蓋將螺絲上緊。關閉放氣開關。升壓至8個壓力后。開始計時。液化氣12分鐘。電加熱21-28分鐘。
出鍋時打開放氣開關,使國內壓力降到0,再慢慢打開鍋的一個螺絲3扣,再松另一個螺絲3克,動作要慢,直到鍋內壓力慢慢放出。打開鍋蓋,將沒有扎到的鴨子部分翻轉再炸一次。直到顏色合適為止。