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      北京烤鴨是如何煉成的

      發布日期:2021-11-24來源:admin

      1、挑選鴨坯

      不是所有的鴨子,都能成為一只光榮的北京烤鴨。那必須得是出身高貴、根正苗紅的“北京填鴨”。北京填鴨是在北京鴨的基礎上經過秘制填飼而形成的一個品種,老鴨工則稱為“蒲鴨”?!豆饩w順天府志》*早記載了填鴨的方法,即用高粱、黑豆和蕎麥面做成“劑子”,人工填喂(現代方法則采用機械壓注填喂)??傊?,盡快使鴨達到體形豐滿、肉質鮮嫩的標準,以適合烤制。另外,鴨也有囤秋膘之說,所以秋天鴨兒*為肥美,正是品鴨的好時節。

      2、果木烤鴨

      在一些遵循傳統的烤鴨店,或許還能吃到真正用果木烤出的烤鴨。當然,也不是所有的果木都適合烤鴨,古有“棗木鴨子,梨木炭”的說法,可見自古以來,棗木就是大家推崇的烤鴨木柴。棗木具有煙輕、火影、火穩等優點。用棗木當木柴,火燒得再大也只有很輕的煙,你甚至可以清楚地看到爐子的內部。幾塊棗木就能燒上很久,火苗的熱力直達爐頂,將爐頂烤熱后再反射到鴨身上,把鴨子烤熟,更有一種天然的香氣能夠浸入鴨子的皮肉,使得烤出的鴨子香氣誘人,即使烤鴨放上一兩個小時仍舊鴨香四溢,外酥里嫩。

      3、烤鴨流派:掛爐VS燜爐

      北京烤鴨有兩大流派:掛爐和燜爐。先說燜爐,不見明火,烤鴨之前先給烤爐預熱,然后滅掉火關上爐門,再把鴨子放進去,全靠爐膛里剩余的熱度把鴨子烤熟。所以燜爐烤鴨油脂水分消耗少,皮肉不脫離。外皮優良,鴨肉汁水飽滿,口感鮮美。從傳統的角度來講,燜爐的技術更難一點,老一輩的師傅關上爐門就不開了,鴨子熟到什么程度全憑經驗判斷, 發展至今,能做到這一點的師傅已經所剩無幾了……

      掛爐是在燜爐的基礎上發展出來的,使用明爐燒烤,用燃燒時無煙的果木為燃料,沒有爐門,需要在烤制過程中不斷給鴨子換位置,保證受熱均勻。由于烤爐中有明火,鴨子的油脂水分滲出快,外皮更加酥脆。這種技術火候把握是關鍵,如果火候掌握不好,鴨子就會因油脂流失口感發柴。傳統的掛爐烤鴨是用果木作為柴火的,烤出的鴨子不但皮脆肉嫩,還有一種淡淡的果木香。如今大多數烤鴨店已經改成電烤爐,鴨肉的果木香已不復存在,十分可惜。

      4、片鴨也是技術活

      北京烤鴨,七分在烤,三分在片。各家師傅片鴨技法都有所不同,片鴨的技術也絕非一朝一夕就能練出來的,柳葉條、杏仁片是目前市面上*常見的兩種烤鴨片法,通常杏仁片似乎更能擺出美觀的擺盤;而有些食客則更習慣柳葉條卷餅,兩種技法各有所長。

      烤鴨的片數有108片、99片和90片之說。過去,人窮,平常難得下一次館子,吃一次烤鴨都希望盡量多片些肉下來。所以,老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候,都*大限度地去下刀。有的一只能片出110多片,有的能片出90多片。為了吉祥之意,統稱為108片。但是,這種片法片完之后,一只鴨子也就不剩什么了,熬制鴨湯也沒什么油水了。而且,有些地方的肉都片下來,吃起來其實口感并不好。所以后來比較推崇將烤鴨片成88-90片,一些口感不佳的部位仍然保留在鴨架上,以便后續更好的加工。

      一般比較傳統的烤鴨店,片鴨大多是分三盤,**盤片鴨胸,皮肉分開。第二盤片鴨腿,皮肉相連。第三盤是一分為二的鴨頭、鴨尾2塊嫩肉以及兩片上乘的鴨里脊肉,寓意有頭有尾。按照老北京的傳統,一般是長者吃鴨頭,有些食客尤其喜歡吃鴨腦。鴨尾的皮留給年輕力壯的小伙子,因為尾部是鴨子*有力量的地方。而鴨里脊是鴨子全身上下*嫩的肉,可以留給席上的女士。

      無論哪種片法,片鴨子講究的都是快,從師父下刀的**時間卷餅入口,只需要5到6分鐘,這樣才能保證鴨肉熱騰鴨皮酥脆,可想而知,那些密封包裝供打包回家的烤鴨,和剛烤出的烤鴨相比,味道必定差遠了。

      5、荷葉餅的選擇

      工業化時代雖然給人們帶來了極大的便利,但另一方面,也意味著手工的好東西逐漸消失。如今,也只有部分堅持高標準的店才會依然選擇手工制作荷葉餅,而且一定是先烙后蒸,這樣才能保證面餅軟硬適中、既薄又軟,富有彈性。還有一點,真正上等的荷葉餅面薄如紙,放在有花紋的盤子上,可以透過荷葉餅清楚地看到花紋。

      6、甜面醬

      吃烤鴨,一定要蘸醬,不蘸醬的烤鴨,終究是不完美的。北京烤鴨的蘸醬,不是豆醬,也不是果醬,必須是甜面醬。甜面醬一定是要用北京傳統老字號六必居的面醬精心調制而成,加糖加香油,拌成專用的烤鴨甜面醬。甜面醬的調制講究不濃、不淡、不懈,恰似隔窗瞥見懶起畫峨眉的芙蓉美人兒,略施粉黛,卻是艷絕千秋。判斷甜面醬是否調試得專業地道,只需一點:用筷子或者黃瓜條蘸上面醬,停留在半空,甜面醬似滴不滴,如此才算是一等一的好面醬。

      7、烤鴨的專業吃法 **種:薄亮晶瑩的鴨皮,要趁熱蘸點白糖來吃的。這種吃法,據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖,這便是吃北京烤鴨蘸糖的由來。香脆的鴨皮連著白糖入口即化,油脂的香腴與白糖的甜蜜,合成了奇特的鮮甜。

      第二種:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,真是美味無比。

      第三種:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,再用荷葉餅卷食鴨肉,也是早年受歡迎的一種吃法。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。


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